Une cuisine communautaire au service du goût

C’est une ruche qui commence à s’activer dès 5h du matin ! Pour réveiller les sensations gustatives, ici, l’équipe épluche, émince, râpe… avec un regard constant sur la qualité des produits et les impératifs de sécurité alimentaire. Plus encore, elle noue des liens avec les producteurs locaux, affirmant ainsi le rôle moteur de Cœur de Loire dans le développement du territoire.

Des élus engagés

La cuisine de Coeur de Loire est un pivot du travail mené par les élus depuis de nombreuses années : volonté d’offrir des produits de qualité aux enfants et aux personnes âgées, volonté de faire découvrir la variété et la richesse des aliments à travers des menus à thème, ou de réveiller des sensations gustatives…
Les orientations données au service ont toujours été soutenues. Elles sont plus que jamais réaffirmées : Coeur de Loire fait le choix de la durabilité, en soutenant les agriculteurs et producteurs locaux et en luttant contre le gaspillage avec la mise en place d’actions de sensibilisation.

Voie de la durabilité

Le choix des produits est millimétré : depuis la mise en oeuvre de la loi « Egalim » qui renforce la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits, l’équipe s’est rapprochée des producteurs locaux, notamment via la plateforme d’achat Agrilocal. Ils sont aujourd’hui une quinzaine à répondre aux besoins de la cuisine. La moitié d’entre eux travaille dans un rayon de 25 km et les autres dans les départements limitrophes. En 2021, la cuisine a ainsi commandé 4 tonnes de pommes et 4 tonnes de poires aux Vergers de Beaumont, 5 tonnes de volailles à Impéry… Ces partenariats ont permis à l’équipe de créer un premier menu « Coeur de Loire », utilisant exclusivement des produits locaux.

La qualité et la diversité des produits

Stéphane Venet, Directeur, et Jérôme Meutelet, Chef de production, nous expliquent comment ils confectionnent les menus. « Nous travaillons avec un logiciel validé par un groupe de diététiciens, sur une base d’un plan alimentaire établi sur 12 semaines. Nous alternons par cycles toutes les différentes familles d’aliments. Nous proposons ainsi beaucoup de fruits, de crudités, des viandes et des fromages variés. Nous tenons à diversifier les aliments, pour les faire découvrir et pour renouveler les recettes.
Nous souhaitons offrir de la qualité, c’est pourquoi nous utilisons un maximum de produits frais, et de saison. Cela fait partie de notre démarche en faveur du développement durable ».

La (re)découverte des goûts

Un autre paramètre est pris en compte : l’avis des enfants. Chaque semaine, le personnel des cantines envoie un questionnaire de satisfaction sur le menu du jour. Ce retour permet d’ajuster certaines recettes aux goûts des enfants, en modifiant les assaisonnements par exemple. Mais pas question de ne proposer
que des frites au menu ! Les personnels de cantine, sensibilisés par la cuisine aux recettes préparées, accompagnent les enfants dans les découvertes culinaires. Des menus à thèmes et des animations Chandeleur, Nouvel an chinois…) sont également proposés toute l’année aux bénéficiaires du portage de repas à domicile et aux enfants.

Des investissement adaptés

Pour faciliter la gestion quotidienne, un logiciel permettant de garantir un système d’achat et de traçabilité sans faille a été acquis. Il réunit toutes les tâches journalières à réaliser, comme les commandes, les menus, les effectifs, les grammages, les allergènes… Pour combiner efficacité et qualité, le service s’est aussi équipé de machines plus performantes, pour la cuisson des viandes notamment, qui sont cuites à basse température durant la nuit, pour un meilleur fondant. Ces nouvelles machines sont aussi une source d’économie d’énergie. Pour assurer un service de proximité de qualité, les élus ont également fait le choix de renouveler petit à petit les 5 véhicules réfrigérés du portage des repas (écoles et personnes âgées).

Interview Marie-France Lurier, vice présidente en charge de l’action sociale